Da quando avevo messo piede in Perù il caldo de galina non aveva smesso di ossessionarmi. Me lo ritrovavo appuntato sul menù di ogni singolo ristorante e campeggiava sempre ai primi posti nell’elenco dei piatti tradizionali. Eppure per molti giorni l’avevo ignorato, a volte in modo frettoloso a volte con circospetta eleganza, alla ricerca di gusti più esotici come la carapulcra de pollo, il tatacutacu de carne, i ravioles de camote, l’aji de galina o il ceviche de trucha. Anche un semplice rocoto relleno – un peperone ripieno – sembrava promettere alle papille gustative maggiori delizie di un brodo di gallina, benché io appartenessi a quella generazione le cui mamme avevano curato decine di infezioni delle vie aeree con questo semplice rimedio domestico, antico e molto economico, e perciò sicuramente efficace.

Ogni volta che viaggio mi succede sempre la stessa cosa: incomincio a conoscere un paese dai siti archeologici e dai suoi monumenti, poi indugio davanti alla bellezza della natura che il genere umano è riuscito a preservare, malgrado i tentativi di rispondere ai bisogni materiali trascurando quelli spirituali, e infine non vedo l’ora di sedermi a tavola per gustare la cucina locale. A volte non serve neppure sedersi, perché il cibo da strada, con molto anticipo sulla moda dello street food, è da sempre un autentico rivelatore dei costumi locali, al pari dei piatti cucinati nei mercati che vale la pena di assaggiare, superando i patemi per un futuro mal di pancia. La mia non è soltanto curiosità papillare, penso davvero che la cultura di un territorio passi attraverso il suo cibo e tutto ciò che viene servito a tavola racconta la storia di un popolo, il suo rapporto con la terra, il sole e la pioggia, la contaminazione che nel corso dei secoli, e purtroppo delle invasioni, ha finito per subire. Il cibo, soprattutto quello povero, è memoria, identità e cultura, crea legami potentissimi capaci di attraversare gli oceani e traccia sentieri invisibili che ogni migrante può percorrere per restare in contatto emotivo con la terra d’origine: anche a migliaia di chilometri di distanza a un uomo basterà assaporare una certa spezia, o inalare l’aroma di un piatto della sua infanzia, per sentirsi a casa, per ascoltare ancora una volta la lingua materna.

Per questo guardo senza sospetti ai negozi di cibo etnico che sempre più frequentemente sorgono nelle periferie delle grandi città, perché lungi dal diventare una sostituzione alimentare rappresentano un luogo della memoria, un’ancora di sapori a cui aggrapparsi per evitare di subire, quando si è scampati a quello fisico, anche il naufragio del proprio mondo psichico. Ed è per lo stesso motivo che molti angoli di mondo restano ancorati per me a sensazioni olfattive e alla memoria gustativa di ciò che vi ho mangiato. Ho ancora sulla lingua, per esempio, il ricordo del sapore speziato di cannella che il Pastéis de Belém mi aveva regalato in una famosissima pasticceria di Lisbona. Era un budino alla crema incastonato in una minuscola torta di pasta sfoglia, che ti servivano appena sfornato e ricoperto da una lingua di caramello spolverata da zucchero a velo e cannella. Così piccolo che potevi divorarlo in un boccone, mentre i sensi di colpa per quel peccato di gola si scioglievano davanti agli azulejos che decoravano il locale, conferendo alla scena una certa sacralità e lasciando che fosse una semplice pasta a rivelare il senso più profondo delle parole di Pessoa, che ne Il libro dell’inquietudine parla di istanti e di millimetri e benedice le ombre delle piccole cose, ancora più umili delle cose stesse. Da allora, e sono passati più di vent’anni, Lisbona per me è il sapore speziato di quel dolce.

Così, trascorsa una settimana di permanenza in Perù, nel freddo di una sera andina che a Chivay mi aveva fatto conoscere le stelle dell’emisfero australe, mi decisi ad assaggiare il famoso piatto. Di fronte all’assenza nel menù commisi una leggerezza che soltanto un turista poco informato poteva fare: ordinai una dieta de pollo. Ora, non ne voglio fare una questione di genere, ma se anche i nostri proverbi popolari esaltano le virtù della gallina una ragione di certo ci sarà. La dieta de pollo si rivelò una brodaglia in cui annegavano alcuni pezzetti di carne, qualche carota e patata e dei capelli d’angelo, con l’unica virtù di essere calda. Era certamente all’altezza del suo nome, che prometteva poche calorie, e considerati i tempi di attesa e la croccantezza delle verdurine era stata cucinata al momento; ma lo stomaco, e soprattutto il cervello, si rifiutavano di credere che quella pietanza possedesse virtù tali da sottrarla all’oblio della memoria e ne ebbi conferma al momento di pagare il conto, quando nominai il caldo de galina al posto del piatto consumato e la commessa si lasciò scappare dalla bocca una risata argentina, così spontanea e divertita che mi fece capire con quanta ingenuità avessi confuso i due piatti.

Passarono altri giorni e il clima delle Ande, fatto di sole caldo e di aria secca e fredda, portò con sé febbre e mal di gola, proprio sulle soglie del lago Titicaca che, manco a farlo apposta, era uno dei luoghi del Perù che ci tenevo di più a visitare. Perché ogni viaggio è pieno di aspettative, a volte cresce su immagini e racconti che ti rimangono dentro per anni, fotografie viste sui libri o a casa di amici, e tutta quell’attesa alimenta il sogno e la certezza di vedere cose meravigliose. Poi ci pensa la realtà a scombussolare le attese e io dovetti dare ascolto alla vocina interiore che mi esortava a fermare il passo: meglio rinunciare a un’isola sperduta in mezzo alle acque ventose del lago navigabile più alto del mondo che rischiare di saltare il Machu Picchu, quello proprio no, quello apparteneva alla categoria delle mete imperdibili, qualunque numero potesse spuntare sul termometro. Così, a Puno, salutai il resto del gruppo diretto verso l’imbarcadero, ma prima di chiudermi in albergo feci una passeggiata nel centro storico in compagnia di due amiche che come me avevano rinunciato all’avventura lacustre: ero decisa a trovare al più presto qualcosa da mangiare, perché la febbre c’era, ma i morsi della fame erano più forti.

A Puno esiste una sola via pedonale, piena di negozi i cui capi di alpaca non sfigurerebbero in via Montenapoleone a Milano, e le vetrine di abbigliamento si alternano a bar e ristoranti che promettono delizie. Percorrerla nel primo pomeriggio, affiancati da decine di studenti che hanno lasciato i loro banchi, mette l’allegria delle gite scolastiche e manca soltanto un po’ di musica perché la camminata si trasformi in una fiesta. La scelta del ristorante mi parve casuale, giusto il tempo di dare un’occhiata al menù e di ritrovarsi al piano superiore in compagnia dei locali che consumavano il loro pranzo di lavoro; per un momento pensai quasi con piacere che il lago Titicaca si fosse ingoiato tutti gli altri turisti presenti in città. La scelta del piatto, invece, non fu casuale per nulla, perché la febbre rivendicava cibo sostanzioso ma leggero e il menù del ristorante garantiva un caldo de galina cucinato alla maniera tradizionale, con ben quattro ore di cottura. L’attesa, per gli standard milanesi, fu sempre troppo lunga, ma al primo cucchiaio il caldo de galina si rivelò un elisir di lunga vita, un tripudio raffinatissimo di brodo e zenzero in cui galleggiavano patate, mais, sedano, un uovo sodo e corpose tagliatelle, a contorno di una coscia di gallina così ruspante che faticai a sottometterla al coltello; dell’esistenza della cipolla cinese, invece, avrei saputo solo più tardi. Ogni boccone di quel piatto si dimostrò un piacere per il gusto e per l’olfatto, mentre il calore ne esaltava le proprietà al punto tale che non faticavo a credere che quel brodo delle Ande potesse resuscitare i morti, come avevo letto da qualche parte, o allontanare dalla mente di un uomo l’oscurità e le nebbie di un’intera notte di bevute.

“Niente avviene per caso” ripeteva sorniona Rosaria, la compagna di viaggio che insieme a me aveva ordinato quella pozione magica, mentre il suo sguardo in estasi diceva al mondo che quel piatto popolare, un’autentica istituzione della gastronomia peruviana, era davvero all’altezza della sua reputazione, perché non solo era capace di curare i disturbi del corpo, ma insieme a quelli sapeva lenire anche i mali dell’anima.